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关于切菜的小技巧
发布时间:2018-11-27 10:46
发布人:admin

切菜的技巧——超实用刀法刀功技巧大全、、
●刀工的意义
  刀工就是根据烹调或食用的要求,运用各种不同的刀法,将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。
  菜肴的花色品种繁多,烹调方法也因品种不同而各异,这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调地要求或食用风格的需要。 随着烹饪技艺的发展,刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求,而是进一步美化原料或食物的形状,使制成的菜肴不仅滋味可口,而且形象美观,绚丽多彩,更具艺术性。
  我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”。常称:“七分墩子,三分锅匠;三分墩子,七分锅匠”,都说明刀工与烹调的辩证关系。历来厨师对刀工极为重视,都当作必须练习的一项基本功。我国厨师经过长期的实践,运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法,创造了很多精巧的刀工技艺,积累了丰富的宝贵经验。使刀工不仅具有技术性,而且还有较高的艺术性。
●刀工的基本要求
  刀工是烹调工艺的重要组成部分。一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理,使其具有各种形状,如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜,也需要进行适当的刀工处理才便于食用。
  刀工处理要满足以下要求 1、适应烹调的需要。2、规格整齐均匀。3、掌握质地,因料而异。4、原料形式美观。5、同一菜肴中各种原料间形状的配合。6、合理使用原料
●刀工的设备
  刀的种类 ①片刀 ②切刀 ③砍刀 ④前切后砍刀 ⑤镊子刀
●刀工的基本操作姿势
  刀工操作时,应保持既便于工作,又有减少疲劳的姿势: ①两脚要自然站稳,与菜墩有适当的距离;上身略向前倾,前胸稍挺,不要弯腰弓背;两眼注视墩上两手操作的部位。 ②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平稳、不滑动,以便于落刀。 ③握刀时手腕要灵活有力。 ④菜墩的放置要适合自身的高低。
 
最基本的技巧;这是入厨人士必须掌握的基础。
1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙津,拌食物。
常用材料:面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例:①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进。
2、花纹
用于炒腰花,作八宝菜等。
常用材料:鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例:①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后,花纹会更明显。
3、切斜片
用于炒片。
常用材料:黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例:①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均匀。这样火力透进,可以在短时间内煮好。
4、切块
用于炸鸡,做鸡汤类。
常用材料:肉类如鸡肉、猪排等。
切法实例:①将鸡肉平放,垂直刀,切口应与肉的纤维成直角。这样,鸡肉会较柔嫩,也容易入味。②若是鸡髀,大约切成三块。
 
5、切丝
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
常用材料:黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例:①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧,重叠,切细成丝(如切肉类,可顺肉纹切,避免肉丝在烹煮中折断)。
6、象眼
用于酱醋拌西芹,炒扁豆等。
常用材料:西芹、火腿等。
切法实例:①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似,因而得名。
7、剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱,以及调味用的香
味蔬菜。
常用材料:姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
切法实例:①首先去皮切成薄片,再切成丝。②将①再切成小粒。
8、做球
用于炒萝卜、煮蔬菜等。
常用材料:萝卜、西瓜等
切法实例:①用刚取器或圆形挖匙,强力地压进萝卜中。②转动挖匙,便能轻易剐取理想的球状材料。
9、切粒
用于一般小炒、炒饭等。
常用材料:葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例:①将葱叶切粒。葱根部容易松散,先留下,然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼,模切成米粒。切时最好一束束切,这样较易切。
10、兔耳
用于蒸鸡,做咕噜肉。
常用材料:竹笋、土豆、萝卜等。
切灶实例:①把竹笋边切边转动

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